Propiedades culinarias
La mayoría de las diferentes variedades de albahaca cultivadas en muchas regiones de Asia tienen un sabor parecido al clavo (Eugenia caryophyllata), que es generalmente más fuerte que el de las variedades europeas.
También es frecuentemente usada en la cocina mediterránea; se puede consumir fresca o seca para aderezar tanto ensaladas, sopas de verduras, salsas para acompañar platos de pasta - la famosa salsa italiana de pesto la lleva como ingrediente principal -, como guisos de todo tipo de carnes.
La hierba fresca se puede mantener en el frigorífico durante cortos periodos de tiempo guardada en una bolsa de plástico o durante periodos más largos en el congelador, si se le escalda rápidamente en agua hirviendo. También se pueden mantener las hojas frescas en un tarro con una pizca de sal y cubiertas con aceite de oliva. Otra forma de conservarla es liarla en papel de cocina ligeramente húmedo y después volver a liarla en papel de aluminio. Para que no se apelmace a la hora de picarlo, lavarlo antes de guardarlo en el frigorífico, cuando lo queramos utilizar, lo sacaremos del frigorífico y lo picaremos directamente y así no se apelmaza.
Propiedades medicinales
El aceite esencial de albahaca es rico en estragol (1-alil-4-metoxibenceno), un potente carcinógeno (para hepatomas, especialmente) y genotóxico natural, en ratones y ratas. En septiembre de 2001 el Comité Científico de la Unión Europea emitió una opinión1 que recomienda reducir la exposición y restringir el uso del estragol, sin poderse establecer un límite seguro para la exposición a esta toxina de acción lenta (no hay indicios de ninguna toxicidad aguda/subaguda). No se ha determinado directamente la carcinogenicidad ni la teratogenicidad de la albahaca en la dieta humana. Parece razonable desaconsejarla explícitamente a las mujeres en edad fértil y embarazadas.
[ver recetas: tallarines con pesto]
Cebollino (Allium schoenoprasum)
El cebollino crece a partir de un bulbo, formando matas. Posee unas hojas cilíndricas y huecas semejantes a las de hierba, que alcanzan una altura de 25 cm. Hojas de color verde oscuro brillante con forma de espada. Las flores, que salen durante uno o dos meses en pleno verano, forman cabezuelas redondas, de color lila oscuro o rosa, muy atractivas.
Es una planta perenne hermosa y a veces se cultiva como una planta de bordura puesto que produce plantas parecidas al clavel silvestre.
Cultivo
El cebollino prefiere ubicaciones soleadas y suelos húmedos, ligeramente arcillosos. Crece desde el nivel del mar hasta los 2.500 msnm. Es resistente a las heladas, y resulta poco afectado por las pestes y predadores animales, a los que repele la alicina.
Puede cultivarse a partir de semilla con facilidad, o por división del bulbo con las raíces después de su extracción.
Propiedades medicinales
El cebollino es rico en vitamina A, B y C (de la que contiene hasta 130,5 mg por 100 gramos de hierba fresca). Su aporte proteico y lipídico es escaso, de sólo 27 kCal/100 g.
La alicina que contiene es un potente agente antibacteriano, y puede usarse tópicamente como desinfectante y fungicida, aunque resulta menos efectiva que el ajo y la cebolla por su inferior concentración.
Propiedades culinarias
Se añade finamente cortado (y siempre en crudo al final de la cocción) a ensalada de patatas, huevos rellenos, sopas, ensaladas, tortillas, salsas de queso y cremas.
Es excelente en todo tipo de guisos grasos.
El cebollino forma parte de la mezcla de fines herbes típica de la cocina francesa.
La mantequilla de cebollino, elaborada a partir de mantequilla ablandada que se bate con trozos de cebollino y zumo de limón, es un buen acompañarniento para una chuleta o un bistec a la parrilla.
Las hojas son un condimento muy popular en Francia y en los países anglosajones, donde se utilizan para dar sabor a las ensaladas mixtas y con mariscos, escabeches, rellenos, queso blanco y requesones, tortillas, sopas frías y de mariscos, salsa tártara, salsas verdes a la mostaza o al estragón, cremas de puerros, etcétera,
Advertencias
Pierden gran parte de su sabor al secarlos.
No conviene calentarlo nunca, pues perdería sus vitaminas y sabor.
Orégano (origanum vulgaris)
Planta aromática herbácea perenne muy usada como condimento en la cocina mediterránea. En cocina, se emplean sus hojas (frescas o secas). El orégano seco intensifica su aroma.
Propiedades culinarias
Es el ingrediente imprescindible de la cocina italiana, donde es utilizado para la salsa de tomate, las verduras fritas y la carne a la brasa y, por supuesto, la pizza. Combina eficazmente con las aceitunas encurtidas y alcaparras; armoniza incluso con los platos picantes, populares de la cocina italiana meridional. Junto con la albahaca da el carácter a la gastronomía italiana.
En la cocina española también es frecuente, en algunas ocasiones formando parte de embutidos. Las cocinas de otros países mediterráneos utilizan esta especia en menor medida, aunque es de relativa importancia en la francesa y griega. En México se utiliza para condimentar platillos como el menudo. En otros lugares existe el conocido orégano "rojo", o bien rubores. Este condimento resulta agradable en cualquier comida típica en el noroeste de la Argentina y del centro y sur de Chile.
Si el orégano es seco, es recomendable añadir el orégano al final especialmente si se trata de un plato al horno porque es fácil que se queme.
Propiedades medicinales
Sus propiedades han sido ampliamente estudiadas, siendo las más importantes su actividad antioxidante, antimicrobiana y, en estudios bastante primarios, antitumoral, antiséptica y también se la considera tónica y digestiva. En la medicina tradicional, el té de orégano ha sido utilizado como un auxiliar en el tratamiento de la tos.
[ver recetas: pizza]
Tomillo (Thymus vulgaris)
Planta de la familia de las labiadas empleada como condimento y como planta medicinal.
Propiedades culinarias
El tomillo se usa frecuentemente para dar sabor a las carnes, sopas y guisos. Se utiliza en la cocina mediterránea y especialmente en España, en la cocina catalana para elaborar la Sopa de "Farigola", en la cocina extremeña para realizar los adobos de la carne y también en la cocina francesa, siendo un componente importante en el bouquet garni, además de en las Hierbas de Provence. También se utiliza ampliamente en las cocinas del Caribe. En Jordania el condimento zahtar contiene tomillo como su ingrediente fundamental. El tomillo debe añadirse al guisado en sus inicios para que sus aceites tengan tiempo de impregnarse.
Propiedades medicinales
En infusión se utiliza contra la bronquitis, laringitis y antidiarréico. También tiene propiedades anti-inflamatorias.
[ver recetas: Sopa de Tomillo]
Si el orégano es seco, es recomendable añadir el orégano al final especialmente si se trata de un plato al horno porque es fácil que se queme.
Propiedades medicinales
Sus propiedades han sido ampliamente estudiadas, siendo las más importantes su actividad antioxidante, antimicrobiana y, en estudios bastante primarios, antitumoral, antiséptica y también se la considera tónica y digestiva. En la medicina tradicional, el té de orégano ha sido utilizado como un auxiliar en el tratamiento de la tos.
[ver recetas: pizza]
Tomillo (Thymus vulgaris)
Planta de la familia de las labiadas empleada como condimento y como planta medicinal.
Propiedades culinarias
El tomillo se usa frecuentemente para dar sabor a las carnes, sopas y guisos. Se utiliza en la cocina mediterránea y especialmente en España, en la cocina catalana para elaborar la Sopa de "Farigola", en la cocina extremeña para realizar los adobos de la carne y también en la cocina francesa, siendo un componente importante en el bouquet garni, además de en las Hierbas de Provence. También se utiliza ampliamente en las cocinas del Caribe. En Jordania el condimento zahtar contiene tomillo como su ingrediente fundamental. El tomillo debe añadirse al guisado en sus inicios para que sus aceites tengan tiempo de impregnarse.
Propiedades medicinales
En infusión se utiliza contra la bronquitis, laringitis y antidiarréico. También tiene propiedades anti-inflamatorias.
[ver recetas: Sopa de Tomillo]
